您是否看見為什麼麵粉味道像木屑，但法國或義大利的麵包做這相同的麵粉，少之又少了令人愉快，味甜？
麵包就不會無酵餅和酵母不能沒有糖。酵母是活著 — — 生物 — — 和活的生物體需要的燃料，在此情況下，單糖的食物。但麵粉是主要是澱粉和糖表 (蔗糖) 是太複雜了，酵母發酵之前。澱粉酶和轉化酶，酶目前面粉中，或創建的酵母，打破變成糖澱粉分子。其中一些簡單的糖分子成為酵母 ； 食物其他人創建精細的麵包在我們找到的味甜 — — 甚至是法國麵包有沒有添加糖的地方。
酵母飼料對糖，它將創建兩個消化的副產品 — — 酒精 (乙醇) 和二氧化碳。二氧化碳是什麼 leavens 麵包 — — 二氧化碳氣體篩檢程式通過創建 loft 的麵團。酒精是在烘烤蒸發掉了。
以地方為麵包老化和上升的生物和化學操作稱為發酵。一般情況下，長期，緩慢的發酵會使更好的風味、 紋理、 和水分保留。許多細麵包要求"緩"或製冷與酵母的增長放緩。如果冷凍麵團，酵母長得更慢。發酵澱粉酶酶在麵團內工作，雖然速度慢釋放糖仍然發生。當面團溫暖和酵母的生長起飛時，有大量的糖酵母發酵的現狀和過量的糖攪局面包。
當酵母長得更慢時，我們會發現更豐富、 更全面的風味的麵包與智障麵團。在上一篇文章中，我們討論了使用製冷酵母的增長放緩，並創建所需的麵包屑和風味的麵包。它是沒有緩凝好麵包嗎？是的但緩不會給它可取風味色彩和更開放的麵包屑。
版權所有 2003年-2007 年，準備茶水間 (http://www.prepraredpantry.com)。出版的許可權
No comments:
Post a Comment