後面什麼好慢熏的燒烤配方開發其風味、 溫柔、 外觀和水分的內容有很多的"科學"。所以，讓我們採取反應的幾個並嘗試解釋它背後的科學......
勃朗甯......
這也稱為美拉德反應。它是在肉的表面中的氨基酸和糖下熱之間的反應。美拉德反應和介紹給肉的表面的煙是什麼給燒烤的特性"樹皮"。通常，井熏的燒烤已暗示德反應與超速的顏色為黑色的地殼。不要擔心......這是一件好事。大多數人喜歡"樹皮"適當烹煮波士頓對接焊縫或胸部。
灼熱......
大多數燒烤坑大師不抱緊他們面前吸煙的肉。灼熱肉烹飪它很短的時間多在密封在果汁的嘗試。已執行科學測試之前和之後烹飪重兩塊相同的肉。一個正在烤的其它不。測試結果顯示煎的一塊肉失去濕度比不煎肉。如果灼熱得當，它將改善美拉德反應，由於風味，但它可能不會很大程度提高 juiciness。雖然這一個是極具爭議性的。許多廚師起誓"汁中灼熱"。到底是什麼給它因為閱讀關於休息的段落後, 你會明白如何肌肉纖維合同加熱時，將果汁推送到肉的中心。
煙圈......
煙圈十分重要，審美的原因，但味道而言，它有助於 none。煙圈是只是二氧化氮和肉中氨基酸含量產生粉紅色顏色之間的化學反應。二氧化氮生產木材燃燒溫度超過 600 deg F.注意這是在燃燒室和不你烹飪室。煙圈真的已在所有與煙無關。煙會傳授于表面的獨立的煙圈反應肉的味道。更有趣的是，氣烤架生產的二氧化氮。一些木屑燃燒吸煙者，在較低溫度下燃燒不產生二氧化氮。當然，烤爐不產生煙圈，但什麼樣的混蛋將反正煮燒烤爐 ！請注意燒烤比賽中大多數法官不知道這些事實，並且他們認為煙圈造成的煙霧和他們做正確的標誌作為把這熏肉類 ─ ─ 尤其是牛腩。所以生產好的煙圈是重要的。
休息......
我不能大聲說這不夠......請確保您正確地休息你肉切片或拉前的 ！外面的肌肉纖維肉中熱了起來，他們合同，並將水分推送到肉的中心。如果你拉出一塊肉脫火，並將其設置在砧板上，您將看到一些果汁自然會用完。如果你過早地切肉，約兩倍將耗盡。你想知道你牛腩為什麼這麼幹 ！讓肉在室溫下休息。如果它是外面太冷，將其包裝在鋁箔和讓它休息一下這種方式。不要將它放在冰箱或冰盒休息。讓的雞和肋骨休息 15 分鐘和槍托和牛腩 30 分鐘。當然，總是切片您牛腩反對谷類。現在就是跟你說的好時機，並停止你的肉中刺揭短 ！每次你的肉中刺了個洞，你確實可以看到流出的汁液 ！這是多麼的愚蠢 ！？戳它一次肉溫度計和離開的探測器。否則，使用你的手或夾鉗移動你的肉。注射是一個完全不同的故事。在煮食前完成注射，他們一般介紹一大堆濕度比他們讓出去。一些水分會洩漏出來，但它是種偏移量。正在引入更多口味的肉中心的好處。是你的肉不可能白肉，但它可能會有點改善口感。
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